Fiche technique de fabrication N°661
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,542 €
Prix de revient TTC Total :
135,421€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 904,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poule | kg | 3,500 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,800 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 1,200 |
| Bouquet garni | Unité | 10,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,500 |
| Poireaux | kg | 0,500 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 |
| Garniture accompagnement | ||
| Cornichons 368563 | kg | 0,200 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,200 |
| gros sel de guerande | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et garniture aromatique | |||
| 1 | Habiller, brider, et blanchir la poule | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 2 | �plucher les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 3 | Ã?cumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 4 | Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
| Garniture | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Les tourner ou les couper en tronçons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule | ||
| Dressage | |||
| 5 | A cuisson parfaite de la poule, la découper | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 6 | Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Garniture d'accompagnement en ramequin à part | 1899-12-30 00:10:00 |